Çağlar boyunca insanın en yakın yol arkadaşı, kadim kültürlerin kutsal yiyeceği ekmeğin hikayesi insanlık tarihi kadar eski...

Rivayet odur ki dört büyük melekten biri olan Cebrail öğretmiştir ilk insan Adem'e ekmek yapmayı. Fırıncıların Adem'i pir saymaları bundandır. İşte bu kadar eskidir ekmeğin tarihi, insanın kendisi kadar...

İnsanoğlunun bilinen en eski ve önemli gıda maddelerinden olan ekmeğin ortaya çıkışı ile ilgili bir başka rivayete göre, ilk insanlar su ile ıslanmış ve kendi haline bırakılmış buğday kırmasında gözeneklerin oluştuğunu fark ediyorlar. Bu gözenekli maddeyi sıcak taşlar üzerinde pişirip tadına baktıklarında lezzetli bir yiyecek olduğunun farkına varıyorlar. Cilalı taş devrinde de kestane ve meşe palamudunun ezilere un haline getirilip ekmek yapıldığına dair bulgular vardır. Sonrasında ekmek bugünlere kadar insanın vazgeçilmez gıdaları arasında yerini alıyor.

M.Ö. 4000'li yıllarda Babilliler'in özel fırınlarda ekmek pişirdiklerine dair bulgulara rastlanmıştır. İlk mayalı ekmek ise, M.Ö. 2600'lü yıllarda Mısırlılar tarafından yapılmıştır. Eski Mısırılılar, buğday unu ve su karışımından yapılan ekmeğe maya katıldığında ekmeğin daha yumuşak ve kabarık olduğunu fark ettiler. Bu ekmek o kadar değer gördü ki, bir süre sonra mayalı ekmek sarayın ve soyluluğun simgesi haline geldi. Mayalı ekmek o devirde o kadar değerlendi ki, alışverişlerde para yerine dahi kullanıldı. Ekmek Mısır'dan önce Roma'ya ulaşmış, bu yolla batı uygarlıklarında da yaygın olarak tüketilmeye başlamıştır.

Ekmeğin oluşumu?

Dünyanın her köşesinde birbirinden farklı ekmekler tüketilse de, ekmek yapımı genelde 3 aşamadan oluşur; yoğurma, mayalama ve pişirme.

Yoğurma aşaması, unun su ile karıştırılarak hamur elde edilen aşamadır. Ekemk yapımında genelde buğday unu kullanılır fakat buğday unu yoksa ya da farklı lezzetler aranıyorsa arpa ve çavdar unları da ekmek yapımında kullanılmaktadır.

Yoğurma aşamasından sonra hamurun mayalanması gerekir. Doğal maya, yoğurulan ekmek hamurundan bir parçanın bir gece bekletilip ekşitilmesi ile elde edilir. Günümüzde bu yöntem yerine hazır mayalar tercih edilmektedir. Kökeni 19. yy'a dayanan hazır mayalar ile, ekmek üretimi neredeyse bir sanayi dalı haline gelmiştir.

Pişirme aşaması, yoğrulup mayalanan hamurun çeşitli şekil ve büyüklükte parçalara ayrılarak pişirildiği aşamadır. Saç, tandır, fırın ve tepsi sıklıkla kullanılan pişirme tekniklerinden bazılarıdır. Özellikle Anadolu'da kullanılan saç ve tandır üzerinde ekmek pişirme yöntemi, gelişen teknolojiye rağmen halen sıklıkla tercih edilen bir pişirme yöntemidir.

Ekmek çeşitleri

?Her kültürde, her sofrada tüketilen ekmeğin doğal oalrak farklı çeşitleri de mevcut. Yaygın olarak buğday unundan yapılan mayalanmış ekmek tüketilse de ekmek çeşitleri, gerek biçimsel, gerek kullanılan malzeme anlamında farklılık gösteriyor.

En bilinen ekmek çeşidi somun ekmektir. Somun ekmek, genelde ekmek fabrikalarında üretilen bir çeşit tava ekmeğidir. Klasik buğday unu ile yapılan, tuz eklenen, özellikle ülkemizde yoğunlukla tüketilen bir ekmek türüdür.

Somun ekmek ince uzun şekilde de üretilebilir. Bu ekmeğin adı "francala"dır. Francala normal ekmek hamuru ile üretilebildiği gibi düşük randımanlı un ile de yapılabilir. bu un ile üretilen francala ekmeği çok beyaz olur.

Anadoluya özgü bir lezzet olan pide de ülkemizde yaygın olarak tüketilen bir ekmek türüdür. Besin değeri yüksek olan pide ekmeğe isteğe göre yumurta, çörek otu ve susam da ilave edilir. Anadolu'da taş fırında pişirilen pide, özellikle sıcak tüketildiğinde tadına doyulmayan bir ekmek türüdür.

Tandır ve yufka ekmeği de yine ülkemizin önemli lezzetleri arasındadır. Tandır ekmeği yerde açılan ve etrafı çamurla sıvanmış bir çukurun içinde pişirilir. Genellikle Anadolu'da köylerde pişirilip tüketilen bu ekmeğin tüketimi son dönemlerde şehirlerde de yaygınlaşmıştır. İnce açılan hamurun saç üzerinde pişirilmesi ile elde edilen yufka ekmeğin de tandır ekmeğine benzer bir öyküsü vardır. Son dönemde şehirlerde de yufka ekmek tüketimi artmıştır.

Bu türlerin yanı sıra bol tahıllı, mümkün olduğunca az beyaz un içeren ekmek çeşitleri de mevcuttur. Batı kültürlerinde beyaz ekmeğe göre daha sık tercih edilen bu ekmek türlerinin tüketimi, son yıllarda ülkemizde de artmıştır.

Ekmek ve sağlık ?

Tüm dünyada farklı şekillerde de olsa üretilen ve tüketilen ekmek, beslenme ve sağlık açısından da önemli bir role sahiptir. Bunun nedeni günlük enerji ve protein ihtiyacının neredeyse yarısının ekmekten sağlanmasıdır. Ekmek, tamamlayıcı katıklarla birlikte tüketilirse sağlıklı ve dengeli beslenmenin anahtarı olabilecek bir gıdadır.

Özellikle posa değeri yüksek kepekli ve tahıllı ekmeklerin insan sağlığına faydaları bilinmektedir. Posa değeri yüksek olan bu ekmekler dolaşım sistemini korur ve sağlıklı çalışmasını sağlar. Bu ekmekler, ayrıca şeker ve kalp hastaları için de önerilmektedir. Ayrıca beyaz ekmeğin aksine doygunluk hissi verdiği için kilo vermek için de idealdir. Kepekli ekmeğin bu tip faydalarının yanı sıra bazı zararları da vardır. Kepek, vücut için gerekli çinko, demir, kalsiyum gibi mineralleri etkileyerek vücuda olan faydalarını azaltabilir. Kepekli ekmeğin enerji değeri de beyaz ekmeğe göre düşüktür.

Evde ekmek yapımı?

Evde ekmek yapımı son zamanlarda çok yaygınlaştı. Gerek beyaz ekmekteki tuz oranı ve sağlığa etkisi üzerine yürütülen tartışmalar, gerekse ekmek yapma makinelerinin fiyatlarının ulaşılabilir seviyelere gelmesi evde ekmek yapımını teşvik eden unsurlar olarak öne çıktı. Üstelik evde kişisel tercihlere göre malzemeler kullanarak özel ve farklı lezzetlerde ekmek üretmek mümkün.

Ekmek yapma makinesine kullanılacak malzemelerin konularak çalıştırılması ekmek yapmak için yeterli oluyor. Sonuçların son derece tatminkar olduğu söylenebilir. Ekmek yapma makinesi kullanılmayacaksa aşağıdaki tarif de denenebilir.

Malzemeler

o 1 kg. un

o ½ litre su

o 25 g. maya

o 25 g. tuz

Hazırlanışı ?Malzemeler iyice karıştırılır ve yoğurulur. Yoğurma işlemi tamamlandıktan sonra hamurun dinlenmesi ve kabarması için çukur bir kapta üzeri kapatılarak 30 - 40 dakika dinlenmeye bırakılır. Sonrasında ekmeklere şekil verilir, tekrar dinlenmesi için üzeri örtülerek bir saat civarında bir süre beklenir. Daha sonra üzerine küçük kesikler atılarak 220 - 230 derecelik fırında yaklaşık yarım saat pişirilir.

Ekmek yaparken farklı un çeşitleri ve tat vermesi için ceviz, kuru üzüm, süt vs. kullanılabilir. Pişirme süresi kullanılan malzemeye göre değişebilir.